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圖片來源@視覺中國

咖啡的紅火，讓從業(yè)十幾年的李迪都頗感驚訝。

(資料圖片僅供參考)

體會過上島咖啡廳風(fēng)靡全國，經(jīng)歷過星巴克被全民追捧的時代，李迪的十幾年從業(yè)經(jīng)歷，見證了咖啡從神壇上跌落的過程。

瑞幸的到來，打破了咖啡的高端濾鏡，當(dāng)市場開始逐漸接受10-20塊的咖啡時，幸運咖又來了，6塊錢的美式出現(xiàn)了。

最初，大家看到幸運咖跑通了低價咖啡+下沉市場的邏輯，但無人敢輕易下手。但隨著“Cubic Coffee三立方咖啡”“干咖人”“爵渴咖啡”等品牌逐漸跑通了4、5塊錢一杯咖啡的策略，低價咖啡便開始在低線城市迅速蔓延：

頭部品牌們正在奮力廝殺，貼身肉搏。而資本則開始尋找新的增量，紛紛轉(zhuǎn)頭押注區(qū)域品牌。

據(jù)Foodaily每日食品不完全統(tǒng)計，2022年，咖啡賽道共融資31輪，且2022年底和2023年前兩個月，咖啡融資則接近于零。但2023年3月份則完成了10輪融資，占到了2022全年咖啡融資數(shù)量的三分之一。10輪中，8輪為咖啡連鎖品牌的融資，其中則以區(qū)域中小型連鎖品牌為主。

實際上，疫情結(jié)束之后，機構(gòu)們就開始頻繁的接觸各個區(qū)域的頭部品牌。從2022年底，云南咖啡品牌四葉咖創(chuàng)始人李俊偉就接觸了很多主動找上門來的投資機構(gòu)，并也于今年3月完成了天使輪融資。他對APP表示，“大家對下沉城市消費者開始喝咖啡的信心，是有所加強的”。

在市場行情的帶動下，李迪創(chuàng)立的咖啡產(chǎn)品供應(yīng)公司薛蘊餐飲不僅實現(xiàn)了業(yè)務(wù)翻倍增長，更帶去了越來越多的客戶咨詢。很多人都好奇，幸運咖那么便宜，到底賺不賺錢？

如果只算一杯咖啡的成本，掙錢不算難。

咖啡機的價格雖然從幾千到幾萬，但萃取出來的咖啡液大都沒什么本質(zhì)區(qū)別。大部分連鎖店選擇的都是商業(yè)豆，雖然每家用的杯子、吸管、包裝都有所不同，但仍然可以把成本控制在3元左右。

從這個角度看，不要說6塊錢一杯的幸運咖美式，就連各地涌現(xiàn)出4、5塊一杯的咖啡，也依然可以保證利潤。

但一個咖啡店的成本，顯然不止這點內(nèi)容。

門店模型決定了一個咖啡品牌是否能真正盈利。根據(jù)四葉咖創(chuàng)始人李俊偉的經(jīng)驗，做社區(qū)店和校園店的成本相對較低，但如果一個售價在10元以內(nèi)的中小品牌，想要以燒錢的模式來搞擴張，就是一種非常危險的做法。

“如果現(xiàn)在進入咖啡市場，還是很具挑戰(zhàn)性的。”李俊偉告訴App，這一波咖啡創(chuàng)業(yè)潮實在太卷了，從層出不窮的新品到毫無水分的價格，如果沒有資本的支撐，是很難活下來的。這就像當(dāng)年的奶茶價格戰(zhàn)，經(jīng)歷了一輪6塊、7塊、8塊的激烈廝殺，10元以下價格帶，只有蜜雪冰城這一家活了下來。而10-20元的區(qū)間，則是書亦燒仙草、茶百道等幾個品牌的天下。

李俊偉估計，這一波價格戰(zhàn)可能要持續(xù)半年到一年，只有平衡好了顧客喜好、加盟商收益和品牌方利益，才是健康的商業(yè)模式，才能最終活下來。

“現(xiàn)在就像一股旋風(fēng)，所有的品牌企業(yè)都被裹挾其中，但當(dāng)風(fēng)停下來的時候，還是要回歸商業(yè)的本質(zhì)。”

雖然低價策略是否能讓品牌盈利，還有待驗證，但是下沉市場消費者對咖啡的認(rèn)可度，已無需多言。

“啡嘗給力”是李迪的客戶之一，這家成立于成都的咖啡連鎖品牌正在四川省內(nèi)快速擴張。簡陽的門店開在大學(xué)周邊，5.9一杯的美式，對學(xué)生們有著非凡的吸引力。

星巴克不可能到這么下沉的地方，學(xué)生群體也不是瑞幸的關(guān)注重點。對于專注于下沉渠道的品牌來說，城市是否發(fā)達已經(jīng)不是主要的考慮因素，人流量、房租才是一個咖啡店盈利的關(guān)鍵，位于郊區(qū)的大學(xué)周邊，是最好不過的地點了。

《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》顯示，目前現(xiàn)制咖啡主流消費群體為90后女性?，F(xiàn)制咖啡消費群體的男女比例為3比7，90后為現(xiàn)制咖啡核心用戶，占比為50%。

新一代消費者對咖啡有著天然的接受度，李迪公司里的00后，出去跑一天業(yè)務(wù)，能夠自掏腰包喝2-3杯咖啡。

在這種消費習(xí)慣的驅(qū)動下，從2022年開始，整個咖啡行業(yè)就呈現(xiàn)出極其火熱的狀態(tài)。從餐飲企業(yè)，到奶茶品牌，李迪對APP表示，“很多人都在想往這上面轉(zhuǎn)。”

有的店投資幾十萬，花費100萬做一個店也不稀奇，甚至咖啡機都能燒個十幾萬。鋪面的租金更是千差萬別，有些地段一兩千就能拿下，而有些店面光轉(zhuǎn)手費就要花上幾十萬。

但李俊偉仍然覺得，眼下的行情比過去幾年做奶茶店的投入低多了。目前，四葉咖一個小型門店的成本為24萬（不算房租），回本周期普遍在10-12個月。

但加盟的門檻不僅僅在于投入，還要通過品牌的審核面試。目前，該品牌已經(jīng)開始向貴州、四川、重慶、安徽、陜西等地擴張，現(xiàn)在的總門店數(shù)量超過50家。

相比之下，被行業(yè)內(nèi)稱為“街頭咖啡”的啡嘗給力則跑得更快。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，這個成立于2022年11月的品牌，以9.9萬元開店為噱頭，現(xiàn)已經(jīng)進入了四川、重慶、江蘇、福建、河南、陜西、河北、甘肅、廣州、江西等地。根據(jù)其官方抖音賬號4月13日發(fā)布的信息，其簽約門店數(shù)量已超過200家。

據(jù)悉，啡嘗給力的第一家直營門店春熙路店，高峰期日銷量可以達到400杯。

面對競爭對手們的跑馬圈地，在下沉市場中想保持精品咖啡定位越來越難。

“我們的原材料標(biāo)準(zhǔn)非常高，因此成本也高。”雖然新品牌層出不窮，而且價格一個比一個卷，但李俊偉總覺得這種行情維持不了太久。如今，咖啡已經(jīng)是一個成本非常透明的行業(yè)。僅僅拼低價，對于品牌方和加盟商都是一種傷害。

既然不想降價，想籠絡(luò)更多的用戶，李俊偉不得不嘗試在咖啡口味上做出改變。味道更甜一點，再加入一些云南本地鮮花鮮果的元素，“在低線區(qū)域市場，奶茶的受眾目前一定是多過咖啡的，畢竟糖分才是最上癮的。”

僅有讓人上癮的糖分還不夠，大家還熱衷于各式新鮮獵奇的玩。

李迪不時就會接到稀奇的采購需求，以前是干冰，現(xiàn)在是竹筒。還有人往咖啡里放皮蛋、小龍蝦，甚至是臭豆腐，但流行風(fēng)向幾天一變，但熱鬧總是短暫的，一下就過去了。

相比起來，果咖看上去是個更加確定且可持久的產(chǎn)品趨勢。但這需要跟隨應(yīng)季水果的變化而更迭?，F(xiàn)在正是草莓批量上市的季節(jié)，因此各大品牌都紛紛推出草莓果咖產(chǎn)品，等到過兩天橙子上市了，就又會有橙子味的新產(chǎn)品冒出來。

除了果咖，還有一些出人意料的搭配。四葉咖開發(fā)的高原玫瑰拿鐵和高原茉莉拿鐵都是熱門品類，另辟蹊徑的季節(jié)性產(chǎn)品“黑松露厚乳冷萃”也有著獨特的吸引力；而熱乎乎、不含酒精的醪糟就跟咖啡很配，是在冬天非常受歡迎的品類……

這是一場日趨白熱化的咖啡混戰(zhàn)，傳統(tǒng)的邏輯早已不再適用，這是一套生長于中國市場的新玩法。

加盟評論首席分析師龍真對APP表示，在中國做咖啡，不要講豆子，不要講烘培，不要講香氣，中國人與歐美人眼中的咖啡，不是一個東西。中國人口味變化太快了，星巴克的產(chǎn)品和價格都太老舊了，仿佛是上個時代的事情了。“在中國市場，咖啡就是奶茶原料中的一種，跟著奶茶一起崛起就行了。”

（本文首發(fā)于APP，作者｜謝璇，李迪為化名）