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大盤菜變小盤菜，打包菜變創(chuàng)意菜，“邊角料”做成小涼菜，黑龍江餐飲人在行動(dòng)，以減少餐桌浪費(fèi)。

“聽南方客人說，東北一盤菜，頂南方三盤，我深受觸動(dòng)。”黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、名廚張金春從自家東北菜館做起，推出小份菜、半份菜，“價(jià)格更實(shí)惠，也能從根本上避免餐飲浪費(fèi)行為”。

近日，黑龍江省文明辦聯(lián)合餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)，發(fā)出“拒絕餐飲浪費(fèi)”的倡議，邀請(qǐng)廚師為市民視頻講授如何在家中把“打包菜”做出新花樣。

“把昨天打包的松仁小肚、鹵雞胗提前焯一下水，放在一旁備用。”鏡頭前，張金春嫻熟地示范著，瓜片、蛋液、蘑菇隨著焯好的肉菜依次入鍋，短短3分鐘，原本平淡無奇的剩菜“搖身一變”成了美味佳肴。

東北菜分量較大，如今在黑龍江，“吃不了，兜著走”已成為新風(fēng)尚。“這花式‘翻新’視頻一學(xué)就會(huì)，不僅把打包回來的剩菜做得放心又美味，營養(yǎng)還更豐富了!”哈爾濱市民王曉慧豎起大拇指。

單位食堂則加強(qiáng)提示和監(jiān)督。“您先嘗嘗，如果合口味再多拿，勤拿少取嘛。”見有人盛了滿滿一碟熘肝尖，佳木斯市機(jī)關(guān)餐飲中心服務(wù)班長劉桂杰笑瞇瞇地提醒。

“我們?cè)O(shè)置了‘光盤行動(dòng)’監(jiān)督員。”機(jī)關(guān)事務(wù)中心黨組副書記金雙偉介紹，大家都能做到“主動(dòng)提醒、適當(dāng)監(jiān)督、禮貌表達(dá)”，減少浪費(fèi)的同時(shí)，不讓對(duì)方感到難堪。

該餐飲中心實(shí)行“浮動(dòng)備餐制”。“全市的黨政機(jī)關(guān)集中用餐，平均每天1500人左右，靠大數(shù)據(jù)，我們能把浪費(fèi)降到最低。”劉桂杰介紹，根據(jù)每天用餐人數(shù)，中心備餐量會(huì)每日調(diào)整。

萬一“備貨”不夠怎么辦?“我們會(huì)制作半成品，一旦系統(tǒng)顯示刷卡就餐人數(shù)超過備餐量，我們能快速加工補(bǔ)菜。”劉桂杰指了指一旁的冷庫，“半成品更好保存，有備無患，又不易變質(zhì)浪費(fèi)。”

減少廚房浪費(fèi)，不止靠自覺，還要有監(jiān)督。每日餐后，上述餐飲中心辦公室的內(nèi)部督查團(tuán)都會(huì)進(jìn)入后廚，針對(duì)菜品剩余、用料浪費(fèi)的情況進(jìn)行抽查。

在黑龍江的餐飲企業(yè)，后廚“邊角料”變廢為寶的例子屢見不鮮。

“這大白菜疙瘩的根子、芹菜葉子，以前是不要的。”劉桂杰拿起一盤涼菜介紹起來，“前一陣子督察團(tuán)指出來存在浪費(fèi)后，我們和涼菜班的人一起想辦法，把這些腌成了小咸菜。”

“香拌芹菜葉”“老醋香菜根”……哈爾濱市南崗區(qū)惠來餐館老板娘吳女士笑著將一碟碟免費(fèi)涼菜放到客人的餐桌上。“來晚了還經(jīng)常吃不到呢!”吳女士說，以前芹菜葉等原料往往直接扔掉，現(xiàn)在稍作加工，既能回饋顧客，又能減少浪費(fèi)，餐館正在研發(fā)更多這樣的免費(fèi)小菜。

張藝開 劉夢(mèng)丹