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秋冬季，是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。在這個(gè)時(shí)候，大家尤其要注意飲食衛(wèi)生問(wèn)題，謹(jǐn)防病從口入。那什么是食源性疾病?又該怎樣預(yù)防?

食源性疾病不易引起人們重視

“食源性疾病，是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或者中毒性疾病，老百姓通常稱為食物中毒。食物中毒患者一般具有相似或者相同的臨床表現(xiàn)，通常會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。食物中毒患者對(duì)健康人不具有傳染性，也就是說(shuō)人與人之間不直接傳染。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室副主任徐進(jìn)介紹，這些有毒有害物質(zhì)可以是常見(jiàn)的沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒，可以是諾如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚引起的動(dòng)物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。

“誤食毒蘑菇是我國(guó)食物中毒死亡的主要原因。”徐進(jìn)提示，我國(guó)引起食源性疾病的病因以細(xì)菌和病毒微生物最為常見(jiàn)，大部分患者常不需要特殊的抗生素治療便可以自行痊愈，所以不太容易引起老百姓的重視。通常，我們鼻子聞到不是正常食物應(yīng)該具有的氣味會(huì)產(chǎn)生本能的應(yīng)激反應(yīng)，不能再吃它了，這是大家普遍的一種自我保護(hù)本能。“但食物有沒(méi)有壞，除了食物是否腐敗以外，重要的是食物是否安全，這就不是鼻子可以完成的任務(wù)了，所以用鼻子判斷并不科學(xué)，也不靠譜。”徐進(jìn)提醒，實(shí)際上，影響食物安全的細(xì)菌、病毒、重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留等危害因素通常不會(huì)對(duì)食物的色香味有影響，也就不能通過(guò)我們的鼻子或者眼睛來(lái)判斷食物是否安全。比如老百姓通常沒(méi)有識(shí)別野生毒蘑菇的能力，因此經(jīng)常有老百姓誤食野生毒蘑菇導(dǎo)致死亡事件的發(fā)生，眼見(jiàn)未必為安。

到底我們吃完之后什么時(shí)候會(huì)產(chǎn)生這種不舒服的感覺(jué)?“常見(jiàn)的細(xì)菌和病毒等感染性食源性疾病的潛伏期，也就是老百姓通常稱為從食入食品到出現(xiàn)惡心、嘔吐或者腹瀉這些消化道癥狀的時(shí)間，這個(gè)范圍要根據(jù)病原的不同而有所區(qū)別，通常是在食入食品2～8小時(shí)后出現(xiàn)癥狀。”徐進(jìn)介紹，“如果我們誤食了豬甲狀腺、腎上腺和含毒的魚(yú)類這些動(dòng)物性食物中毒或者誤食農(nóng)藥、亞硝酸鹽引起化學(xué)性食物中毒，通常發(fā)病會(huì)很快，一般潛伏期在數(shù)分鐘到1小時(shí)內(nèi)。此類中毒要及時(shí)就醫(yī)，并對(duì)癥治療，包括停止食用可疑的食品，及時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃、灌腸，使用特效解毒劑等。”

“遠(yuǎn)離食源性疾病，大家要牢記世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn)，即保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料，就可以保障食品安全，從而預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。”徐進(jìn)提醒，此外，我們還要注意餐具衛(wèi)生，養(yǎng)成用餐使用公勺公筷的好習(xí)慣。

秋冬季是諾如病毒的高發(fā)期

秋冬季食源性疾病中，諾如病毒引發(fā)急性胃腸炎高發(fā)。“諾如病毒的主要傳播方式有三種：通過(guò)食物傳播、飲用水傳播，以及人與人之間的接觸傳播。其中，人通過(guò)攝入被病毒污染的食物和飲用水而感染，感染者通過(guò)糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，進(jìn)而又造成食物和飲水被廣泛污染的‘糞—口’途徑，是諾如病毒的主要傳播方式。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室研究員江濤介紹，我們?nèi)粘Ｉ钪斜恢Z如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類(如牡蠣、貽貝、扇貝等)、生的或者是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜(尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等)以及漿果(包括草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓等)最為常見(jiàn)，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美國(guó)的研究結(jié)果顯示，在引發(fā)食源性諾如病毒感染的食品中，綠葉蔬菜、水果和乳制品引起的感染分別為35%、15%和12%。乳制品引起的諾如病毒胃腸炎雖然報(bào)道的沒(méi)有貝類和果蔬多，但是在美國(guó)20起乳制品引起的諾如病毒感染事件中，有14起是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。

綠葉蔬菜、水果和乳制品，是我們每天都在食用的食品，這些食品是如何被諾如病毒污染的?“食品被諾如病毒污染的途徑，一是來(lái)自種植、養(yǎng)殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染等;二是食品在收獲、生產(chǎn)加工、包裝、配送、家庭制備等過(guò)程的任一環(huán)節(jié)操作不當(dāng)造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。”江濤介紹，要了解食品被諾如病毒污染的途徑，先要了解環(huán)境是如何被諾如病毒污染的。

其實(shí)，環(huán)境中的諾如病毒來(lái)源有多種途徑，如廢水排放、人類糞便等都可引起水體污染。以牡蠣為代表的雙殼貝類，是天然的濾食性生物，在其組織中可以蓄積超過(guò)周圍環(huán)境99倍的病毒粒子，若養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染，就可能導(dǎo)致養(yǎng)殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調(diào)中加熱不徹底，特別是為了追求口感，牡蠣常被生食或輕度烹調(diào)后食用，消費(fèi)者通過(guò)攝入牡蠣而感染諾如病毒的風(fēng)險(xiǎn)較高，患病的風(fēng)險(xiǎn)較大。此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進(jìn)食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā)。又因?yàn)橹Z如病毒可通過(guò)人和人之間的密切接觸傳播，因此人感染后引起大規(guī)模人群二次傳播的風(fēng)險(xiǎn)較大。

“人攝入被諾如病毒污染的食品或水后常引起急性胃腸炎。發(fā)病的潛伏期一般在24～48小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低熱等癥狀，多數(shù)病例在病程第1天出現(xiàn)惡心、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續(xù)的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些，這些癥狀通常會(huì)在2～3天后消失。諾如病毒感染病例的病程通常較短，平均病程時(shí)間大概為2～3天，但老年人和基礎(chǔ)性疾病患者恢復(fù)較慢，年齡越小者病程越長(zhǎng)，免疫抑制患者或者免疫缺陷者平均病程為7天。此外，健康人群中還存在隱性感染的情況，并且在流行季節(jié)，隱性感染的人群要明顯高于非流行季節(jié)。”江濤提醒，諾如病毒引起的人類急性胃腸炎全年都可發(fā)病，但秋冬季高發(fā);所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，而且可能被多次感染;人群中各年齡組均可發(fā)病，但老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎(chǔ)性疾病的人是諾如病毒感染的高危人群;諾如病毒是導(dǎo)致兒童病毒性腹瀉的主要病原體，引起的疾病暴發(fā)場(chǎng)所主要在幼兒園、學(xué)校、游輪、養(yǎng)老院等封閉或者半封閉的地方。

“預(yù)防諾如病毒感染，主要還是遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn)。”江濤介紹，即使用清潔的食材和水制作食物，也要保持食物制作環(huán)境清潔;剩余食物再食用之前要徹底加熱;做好的食物要盡快食用，否則需在安全的溫度下存放。(作者：陳晶)