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● 受疫情影響，今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐，不少人選擇預(yù)定半成品大禮包，嘗試餐點(diǎn)自提或者送餐到家服務(wù)，把年夜飯拎回家吃

● 預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)

● 除了加強(qiáng)年夜飯線上線下監(jiān)管，監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)該充分重視風(fēng)險(xiǎn)交流，通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息及時(shí)和針對(duì)性的交流，提高消費(fèi)者識(shí)別和預(yù)防食品安全問(wèn)題的管理能力

除夕將至，如果將過(guò)年比作一場(chǎng)盛大的儀式，那年夜飯無(wú)疑是這場(chǎng)儀式的特殊載體。與往年相比，今年的“年”有所不同，為減少疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，就地過(guò)年成為不少人的選擇。那么，年夜飯?jiān)撛趺闯?

目前，全國(guó)多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。一邊是過(guò)年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過(guò)年催生新的年夜飯消費(fèi)方式，令越來(lái)越多的人選擇預(yù)制菜。

1月28日，商務(wù)部召開(kāi)例行新聞發(fā)布會(huì)，商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰在會(huì)上談及“線上年夜飯走紅”時(shí)表示，“線上年夜飯”的走紅，實(shí)際上反映了餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢(shì)，有望成為餐飲消費(fèi)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。商務(wù)部將指導(dǎo)餐飲外賣(mài)電商平臺(tái)積極與餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)接，適時(shí)開(kāi)設(shè)年夜飯外帶點(diǎn)單專區(qū)，方便消費(fèi)者下單預(yù)定;鼓勵(lì)外賣(mài)騎手就地過(guò)年，為春節(jié)期間餐飲外賣(mài)提供配送服務(wù)保障。

《法治日?qǐng)?bào)》記者了解到，受疫情影響，今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐，不少人選擇預(yù)定半成品大禮包，嘗試餐點(diǎn)自提或者送餐到家服務(wù)，把年夜飯拎回家吃。餐飲、商場(chǎng)企業(yè)也順應(yīng)新趨勢(shì)，增加半成品、快手菜供應(yīng)的品種和數(shù)量，讓人們從南北風(fēng)味中感受到濃濃年味。

簡(jiǎn)單加工即可食用

半成品預(yù)制菜火爆

“預(yù)制菜”區(qū)別于一般現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，是指運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備、加工制作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用的菜品。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，上世紀(jì)70年代，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費(fèi)用的壓力，采用中央廚房加工配送到門(mén)店售賣(mài)的方式，就是較早的預(yù)制菜雛形。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式，配送半成品到餐廳簡(jiǎn)單加工后供應(yīng)。自去年年初以來(lái)，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭的拓展，從而讓預(yù)制菜更受關(guān)注。

“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯?zhí)檬车念A(yù)訂量必然會(huì)下降。”云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，今年云海肴也順應(yīng)市場(chǎng)需求推出了預(yù)制菜服務(wù)，主要通過(guò)社群推出兩種服務(wù)方式，一是半成品送貨上門(mén)，二是成品菜送上門(mén)。

每逢佳節(jié)倍思親，食物承載著對(duì)家鄉(xiāng)最深的思念。

在北京市工作的賈佳今年春節(jié)不打算回杭州老家。她網(wǎng)購(gòu)置辦了松鶴樓以及西貝莜面村的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南方北方的口味。”賈佳告訴《法治日?qǐng)?bào)》記者，她選購(gòu)的半成品菜肴中包括松鼠鱖魚(yú)、花椒雞、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運(yùn)輸，品質(zhì)有保證，而且可以免洗免切免調(diào)料。

《法治日?qǐng)?bào)》記者在電商平臺(tái)搜索供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^，比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國(guó)、廣州酒家等。菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，整體售賣(mài)情況也不錯(cuò)。

2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

賣(mài)家婷婷告訴《法治日?qǐng)?bào)》記者，這種半成品年夜飯產(chǎn)品幾年前就出現(xiàn)了，而今年的銷(xiāo)量明顯提升。“‘90后’是半成品年夜飯的主要消費(fèi)群體。”婷婷說(shuō)，“不少人就地過(guò)年想吃頓家鄉(xiāng)味道的年夜飯，但也怕廚藝不好、做菜時(shí)間長(zhǎng)，這種套餐既滿足對(duì)儀式感的追求，又方便快捷。”

在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，半成品年夜飯消費(fèi)新模式之所以火爆，是因?yàn)榭梢允∪ハ础⑶?、烹飪等一系列繁瑣手續(xù)，只需按說(shuō)明簡(jiǎn)單加工，就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯;同時(shí)，半成品年夜飯?jiān)诩页裕瓤杀苊馊藛T密集接觸，又能滿足家庭聚會(huì)，延續(xù)和家人吃團(tuán)圓飯的傳統(tǒng)習(xí)俗?？梢哉f(shuō)，半成品年夜飯不但方便、省力，而且還有利于疫情防控。

安全隱患不容忽視

務(wù)必警惕三無(wú)產(chǎn)品

不過(guò)，預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國(guó)有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統(tǒng)顧問(wèn)、專業(yè)食品安全特級(jí)咨詢師陳志國(guó)認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

對(duì)于質(zhì)量關(guān)，曾經(jīng)網(wǎng)購(gòu)過(guò)半成品菜肴的張燁至今仍是“心有余悸”。

“我的一位同學(xué)為了慶祝喬遷之喜，邀請(qǐng)同學(xué)們到新家一聚。主人原本希望大家有時(shí)間多聊聊天，就選擇了電商售賣(mài)的半成品菜?？爝f送貨上門(mén)，菜品只要經(jīng)微波爐加熱就可上桌。這樣一頓飯倒是很方便，但分量卻不足。一桌菜1388元，10個(gè)人竟沒(méi)有吃飽，主人很是尷尬。”在張燁看來(lái)，吃不飽還是小事，其中個(gè)別菜肴的新鮮程度與快遞問(wèn)題更讓人煩惱。

“有一道老鴨煲，碗里基本找不到鴨子。牛腩煲的湯全都漏光了，根本不是原來(lái)的味道。”張燁說(shuō)，“網(wǎng)購(gòu)年夜飯要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、擱置、加熱過(guò)程，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都可能影響飯菜的質(zhì)量和口味。”

北京市民費(fèi)妍則擔(dān)心菜品的色香味和圖片有出入，“以前我過(guò)生日的時(shí)候，家人曾給我寄過(guò)半成品的餐飲大禮包。從網(wǎng)上的圖片介紹看，這個(gè)大禮包非常實(shí)惠，但到手后，我的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有我的半個(gè)拳頭大小，和圖片宣傳嚴(yán)重不符”。

“從這幾年互聯(lián)網(wǎng)售賣(mài)年夜飯的情況看，出現(xiàn)的主要食品安全問(wèn)題是混裝、混放、混存。年夜飯包括涼菜、熱菜、葷菜、素菜等，這樣才是一桌豐盛完整的年夜飯，但因?yàn)椴似范?、菜種多，存放溫度不一樣，儲(chǔ)存時(shí)間也不一樣，再加上混放等，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中容易形成一些隱患。對(duì)于不同的菜，冷藏保存、切配調(diào)制等要求是不一樣的。”朱毅分析說(shuō)，半成品年夜飯面臨的主要安全隱患有三個(gè)方面：

一是資質(zhì)問(wèn)題，人們看到食品在售賣(mài)就會(huì)習(xí)慣默認(rèn)其是有資質(zhì)的，但實(shí)際上并不是，比如有一些是商家在后廚加工的，資質(zhì)不全。沒(méi)有資質(zhì)的企業(yè)，所售食品安全隱患大，后廚、設(shè)備等不一定能夠提供充足的支撐去做年夜飯，導(dǎo)致生熟沒(méi)分開(kāi)。

二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者要注意收到食品后迅速分門(mén)別類，區(qū)分冷凍、冷藏等。

三是半成品年夜飯或許無(wú)法達(dá)到預(yù)包裝食品要求，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。

“鑒于網(wǎng)售年夜飯的流行，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，如及時(shí)發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售情況，以便消費(fèi)者選擇有安全保障的年夜飯供應(yīng)商，提醒消費(fèi)者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時(shí)作為維權(quán)的憑證。”中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟說(shuō)。

實(shí)施分級(jí)分類管理

充分重視風(fēng)險(xiǎn)交流

受疫情影響，去年很多連鎖餐飲品牌為了自救轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上賣(mài)起了半成品菜。盒馬生鮮、海底撈、鱸魚(yú)、西貝莜面村等多家餐飲品牌也都加速布局半成品食材業(yè)務(wù)。

根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查與前景預(yù)測(cè)報(bào)告》，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場(chǎng)空間大，但行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間下降。企業(yè)樹(shù)立品牌形象能夠區(qū)別于同類競(jìng)品，走出激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，建立自身優(yōu)勢(shì)、提升產(chǎn)品附加值。

公開(kāi)資料顯示，盡管2020年度經(jīng)營(yíng)年夜飯的餐飲企業(yè)數(shù)量增速放緩，但名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)數(shù)量已超過(guò)6.9萬(wàn)家。

有業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

2020年8月6日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。在調(diào)整食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的修訂內(nèi)容中，《法治日?qǐng)?bào)》記者注意到，增加了簡(jiǎn)單制售分類、增加半成品制售項(xiàng)目等，針對(duì)簡(jiǎn)單制售類項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低的特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目類別，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理。

《辦法》顯示，在熱食類、冷食類、生食類食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，增加簡(jiǎn)單制售分類，適當(dāng)簡(jiǎn)化簡(jiǎn)單制售類項(xiàng)目審查要求。增加半成品制售項(xiàng)目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。

鑒于今年互聯(lián)網(wǎng)參與年夜飯“大戰(zhàn)”，除了加強(qiáng)年夜飯線上線下監(jiān)管外，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)該充分重視風(fēng)險(xiǎn)交流，通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的及時(shí)和針對(duì)性的交流，提高消費(fèi)者識(shí)別和預(yù)防食品安全問(wèn)題的管理能力。

對(duì)此，朱毅的看法是——靈活性的監(jiān)管，守住安全底線，適度變通。

“風(fēng)險(xiǎn)交流也要與時(shí)俱進(jìn)。比如，針對(duì)不同的時(shí)節(jié)，春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等;春節(jié)期間則要注意年夜飯整體的風(fēng)險(xiǎn)交流。因?yàn)榘氤善纺暌癸垥?huì)涉及家庭廚房的環(huán)節(jié)，消費(fèi)者自身也要注重家庭廚房操作的一些要求，比如冷生食分開(kāi)，然后根據(jù)半成品年夜飯的儲(chǔ)存溫度要求，做好安全把控。因此，除了商家可能在年夜飯的標(biāo)識(shí)上作一些信息介紹，比如食用方式、溫度要求等，作為風(fēng)險(xiǎn)交流主體的監(jiān)管部門(mén)也要給消費(fèi)者一些提示，幫助消費(fèi)者把好廚房環(huán)節(jié)的安全關(guān)。”孫娟娟說(shuō)。

□ 本報(bào)記者 趙麗