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隨著大雪節(jié)氣的到來(lái)，一年大補(bǔ)正當(dāng)時(shí)，尤其是冬季最宜進(jìn)補(bǔ)羊肉。中國(guó)人對(duì)羊愛得深沉，在中文里，除了魚羊?yàn)?ldquo;鮮”、羊大為“美”之外，中國(guó)人一直尊崇的“善”“義”之中，也有屬于羊的偏旁，就差把羊字寫成“好吃”了。

其實(shí)，在世界飲食譜系里，羊肉一直占據(jù)著特殊地位。中國(guó)再往西，羊肉是日常飲食中必不可少的主角。哈薩克俗語(yǔ)里有一句話“羊肉是牧民的飯”——對(duì)于游牧為主的地區(qū)來(lái)說(shuō)，羊肉是像糧食一樣司空見慣的食材，雖值得歌頌，但并不包含太多奇貨可居的驚喜。而到了英美國(guó)家，羊肉絕少見于餐桌。養(yǎng)羊的意義，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副產(chǎn)品上。

究竟是怎樣的地理格局與歷史文化源流，形成了今天的羊肉世界觀?在全球飲食文化里，羊肉又擁有怎樣的地位?

文明的源頭即食物的源頭

牛、羊本為同類，都屬?？苿?dòng)物

現(xiàn)有的西餐牛肉評(píng)價(jià)體系適用于所有的肉用?？苿?dòng)物

誕生了人類兩大文明的西亞和東亞也分別最早馴化了羊和豬

一個(gè)很多人不知道的生物學(xué)冷知識(shí)：羊和牛同樣都是牛科動(dòng)物。所以，人類養(yǎng)殖的牛、羊本是同類，它們之間的親緣關(guān)系比人和大部分猴子還要接近。

從某種角度理解，羊其實(shí)是一種體型更弱小的牛。弱小，就意味著更容易被馴化。除了主動(dòng)被人馴化成捕獵工具、有著共生關(guān)系的狗和貓之外，家養(yǎng)綿羊也許是最早被人類馴化的肉用家畜。

雖然豬也有著上萬(wàn)年的馴化史，但至今，家豬與野豬之間依然沒有出現(xiàn)生殖隔離：社會(huì)新聞里偶見報(bào)道，一只野豬摸黑跳進(jìn)豬圈，幾個(gè)月后農(nóng)戶家喜得活蹦亂跳的豬崽一窩。相反，養(yǎng)殖的羊已經(jīng)與野生的巖羊、鬣羊、羚羊等種群產(chǎn)生了生殖隔離，即便能生出后代，也和獅虎獸、騾子一樣，沒有生育能力。

這足以證明，羊被馴化的歷史，比豬更久遠(yuǎn)。

人們常常不明白，為什么西餐里有一整套對(duì)牛肉的等級(jí)評(píng)價(jià)體系，但從來(lái)沒有一個(gè)國(guó)家會(huì)設(shè)計(jì)對(duì)羊肉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。原因很簡(jiǎn)單，現(xiàn)有的牛肉評(píng)價(jià)體系適用于所有的肉用?？苿?dòng)物(Bovid)，不管是bull(公牛)、cow(母牛)、calf(小牛)、ox(閹牛)，還是goat(山羊)、sheep(綿羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉質(zhì)顏色、肌間脂肪分布、肌理大小來(lái)評(píng)判優(yōu)劣。

換句話說(shuō)，在西方生物學(xué)體系里，牛、羊這兩個(gè)漢字似乎不太精確。比如，德氏大羚羊、紫羚羊這些“野生羊”，按照親緣關(guān)系劃分，其實(shí)與耕牛更接近。人類最早馴化的是一些被稱為山羊、綿羊的體型較為瘦弱、性格較為溫馴的?？苿?dòng)物。

最有意思的是，最早馴化羊的地區(qū)是西亞，最早馴化豬的地區(qū)是東亞，而正是這兩個(gè)地方，誕生了人類的兩大文明——除了截然不同的宗教體系、語(yǔ)言體系之外，今天全世界種植最廣的兩種水果葡萄和柑橘、產(chǎn)量最大的兩種糧食小麥和稻米以及歷史最悠久的兩種肉用家畜羊和豬，都分別源自西亞與東亞。可見，文明的源頭有時(shí)就是食物的源頭。

牛羊競(jìng)流史

整個(gè)歐亞大陸都曾有馴養(yǎng)牛的痕跡

在13世紀(jì)之前的農(nóng)耕發(fā)達(dá)地區(qū)，吃牛肉被視為蠢事

中世紀(jì)之前的歐洲家畜結(jié)構(gòu)與中國(guó)相似

按照正常情況，羊與豬二者會(huì)在各自誕生的文明地域發(fā)展演化，形成體系化的飲食。但食物譜系的生長(zhǎng)遠(yuǎn)沒有那么簡(jiǎn)單，在距今6000年左右，人類開始馴化羊更強(qiáng)大的近親——野牛。

相對(duì)于性格溫馴、繁殖育成周期短的羊來(lái)說(shuō)，馴化牛作為食物的性價(jià)比太低了。在只有骨矛和彈弓的石器時(shí)代，捕捉攻擊性強(qiáng)、性格暴躁的群居野牛，甚至需要原始人付出生命的代價(jià)。至今仍保留在西歐國(guó)家的重要民俗——斗牛，撇開其宗教的外衣，其本質(zhì)正是反映了上古時(shí)代先民們對(duì)野牛馴化過(guò)程的恐懼和勇敢馴化英雄的崇拜。

但牛的力氣對(duì)于人類的誘惑太大了。眾所周知，開荒生地比復(fù)墾熟地需要的成本高得多，在文明誕生的初期，人口大量繁衍，部落之間的戰(zhàn)爭(zhēng)、部落力量的增長(zhǎng)、特權(quán)階級(jí)的消耗，都要依賴更多的耕地。牛，有著幫助人類開荒的作用，而這是豬、羊、馬都不具備的屬性。

整個(gè)歐亞大陸各地，都曾有馴養(yǎng)牛的痕跡。而在美洲，一直到15世紀(jì)末哥倫布登陸，所有的牛依然是野生狀態(tài)：因?yàn)閮?yōu)異的氣候環(huán)境和畝產(chǎn)量超過(guò)水稻、小麥數(shù)倍的土豆、番薯，足夠養(yǎng)活很多印第安人了——讓牛參與耕種，沒這個(gè)必要。

但至少在13世紀(jì)之前，牛肉并沒有成為世界主流的肉食，尤其在農(nóng)耕發(fā)達(dá)的地區(qū)，吃牛肉更被視作飲鴆止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中國(guó)通過(guò)立法禁止宰殺耕牛，都是類似的體現(xiàn)。牛肉在那些歷史足夠悠久的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣里，并沒有容身之地。

在歐洲，中世紀(jì)之前的家畜結(jié)構(gòu)也與中國(guó)類似，羊肉和豬肉是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草場(chǎng)資源豐富的區(qū)域，豬肉流行于人口稠密、農(nóng)耕發(fā)達(dá)的區(qū)域——所以直到今天，意大利中北部、西班牙東北部、法國(guó)南部、德國(guó)南部等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，依然習(xí)慣食用豬肉腌制的火腿、咸肘子。而在愛爾蘭、法國(guó)北部等傳統(tǒng)游牧區(qū)，則會(huì)把羊肉切碎，加入蔬菜燴煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、炭烤。

羊肉與世界文明遺產(chǎn)

大航海使牛從田地里解放出來(lái)，更多地被送上餐桌

羊業(yè)豢養(yǎng)史悠久的歐美各國(guó)最終將羊肉邊緣化

在缺乏物產(chǎn)的中亞荒漠和北亞凍土地帶，羊則是硬通貨

戲劇性的是，14和15世紀(jì)，西方世界遭遇了兩次影響牛肉發(fā)展的大事件：黑死病和大航海。前者消滅了全歐洲三分之一的人口，后者又把大量歐洲人送往全球開拓殖民。人口密度的降低，使從事農(nóng)耕的勞動(dòng)力不足。在15世紀(jì)前后，歐洲發(fā)生了人類歷史上最大規(guī)模的退耕還牧，把糧食改成牧草，養(yǎng)活了更多的牲畜。

大航海累積的巨量財(cái)富，更是推動(dòng)了工業(yè)革命的發(fā)生。牛從田地里解放出來(lái)，越來(lái)越多地被送到餐桌上。相比羊肉，牛肉沒有奇怪的膻味，還有更高的蛋白質(zhì)含量，能獲得更多讓人愉悅的飽腹感，隨便一煎一烤，哪怕半生的狀態(tài)也能有良好的滋味。

也是在這一時(shí)期，惠靈頓、夏多布里昂、斯特羅加諾夫等與探索、殖民、征服相關(guān)的歐洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后綴，成為有著濃厚時(shí)代烙印的美食。

惠靈頓牛排得名于英國(guó)惠靈頓公爵，俗稱“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色，包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥，再包一層火腿后，用酥皮包裹并刷勻蛋黃液，入烤箱焗熟。

夏多布里昂牛肉則得名于法國(guó)著名的政治家、法國(guó)浪漫主義文學(xué)的奠基人夏多布里昂：這位先生喜歡厚厚的菲力牛排，用低溫慢烤，一直到外皮酥軟，里面依然帶著柔嫩的紅色。

斯特羅加諾夫烤牛肉則來(lái)源于俄國(guó)富商、實(shí)業(yè)家、征服西伯利亞汗國(guó)的組織者斯特羅加諾夫的家廚。做法很復(fù)雜，將牛肉煸炒后與醬料和肉湯一起煮，并以酸奶油調(diào)味。但對(duì)斯特羅加諾夫的崇拜者來(lái)說(shuō)，這道美食讓他們趨之若鶩。1861年，著名女作家葉連娜·伊萬(wàn)諾芙娜·莫洛霍韋茨的作品中提到了這道菜，從此，它成了俄國(guó)名點(diǎn)，并傳播到歐洲、北美、澳大利亞、南非、巴西等地。

從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，以上這些名人美食與中國(guó)的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣，以精英階層的舌尖，帶動(dòng)了全社會(huì)共同的飲食審美。這也是有著悠久羊業(yè)豢養(yǎng)史的歐美各國(guó)，最終將羊肉邊緣化，選擇人們接受程度更高、更易烹飪的牛肉的關(guān)鍵原因。

比如，作為牧業(yè)大國(guó)的澳大利亞、新西蘭，草場(chǎng)上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里卻沒有蒙古那樣豐富的手把羊排、烤羊腿、羊湯，人們主要的肉食依然是牛肉，其實(shí)是基于這樣的邏輯——羊肉膻，不是每個(gè)人都愛吃的，在自然資源充足的情況下，遠(yuǎn)不如牛肉眾口能調(diào)。哪怕只提供毛、皮、奶，也值回養(yǎng)羊的票價(jià)了。

但對(duì)于工業(yè)文明發(fā)展較晚的地區(qū)來(lái)說(shuō)，羊依然保留著重要的作用。在缺乏物產(chǎn)的中亞荒漠和北亞凍土地帶，羊幾乎成了硬通貨：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮、羊毛可以紡織服裝、制作裝飾品和建設(shè)屋子，羊腸則是橡膠發(fā)明之前，全球最重要的柔性材料之一，廣泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

相比羊，牛、馬的飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副產(chǎn)品也不夠豐富。雖然?？梢援?dāng)耕種工具、馬可以當(dāng)交通工具，但從邏輯上來(lái)講，這些都是填飽肚子后的更高級(jí)需求，所以羊的養(yǎng)殖在很多地方依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)牛、馬、豬。在這些養(yǎng)羊大國(guó)，也衍生出了各式各樣的羊肉吃法。

在土耳其，人們習(xí)慣用旋轉(zhuǎn)的燒烤架烤制大塊羊肉，烤熟后削成片，鋪在一起烤熟的麥餅上，油脂浸潤(rùn)到餅皮中，與麥香相互輝映，極其香濃。

伊朗人喜歡吃一種名為“羝子”的羊肉泡饃，制作很簡(jiǎn)單，將羊肉、鷹嘴豆和土豆放在小罐里燜燒，燒到湯汁濃郁的時(shí)候，用馕包裹著吃。

羊肉Gima是巴基斯坦的國(guó)菜之一，它融合了印度咖喱和中亞羊肉的傳統(tǒng)烹飪方式，用洋蔥、番茄、青辣椒熬出蔬菜濃湯，加入咖喱粉后燴煮羊肉，直到多余的湯汁煮干，再加入羊油翻炒，是當(dāng)?shù)厝巳澦睾弦坏暮貌恕?/p>

格魯吉亞人做一種名叫“金卡利”的湯包，餡分葷素。素的是土豆和蘑菇;葷的則是把牛、羊、豬肉混合，包出細(xì)密的褶子后，用水煮熟。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這種湯包放冷了才好吃，配上格魯吉亞傳統(tǒng)的紅酒，別有滋味。

哈薩克斯坦把羊肉稱為“別什巴爾馬克”，在哈薩克語(yǔ)中，這個(gè)詞的意思是“五指”，其實(shí)很接近中國(guó)新疆的手抓羊肉。做法是將大塊的去骨羊肉或者馬肉熬湯，然后加入手搟面片或者土豆。湯非常鮮美，面皮則嚼勁十足。

塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照傳統(tǒng)吃法，會(huì)用一種名叫“冬拜吉干”的食物作為吃羊肉的餐前點(diǎn)心。這種用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，豐腴肥美，風(fēng)情滿滿。

在以畜牧業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)的大洋洲國(guó)家，如新西蘭，有極為龐大的羊群飼養(yǎng)數(shù)量。目前新西蘭飼養(yǎng)最多的羊品種羅姆尼(Romney)原產(chǎn)于英國(guó)，新西蘭人對(duì)羊肉的吃法也同英國(guó)一樣簡(jiǎn)單粗暴：鮮嫩的羊羔肉就直接煎烤，羊腿、羊蹄則燉煮食用。新西蘭的一些超市里還提供羔羊排的現(xiàn)場(chǎng)烹飪服務(wù)。

中國(guó)羊餐大布局

長(zhǎng)江以南的農(nóng)耕地區(qū)，羊肉是珍貴食材

游牧地區(qū)則一年四季羊肉管夠

不好吃羊肉的德國(guó)人，最珍視的“國(guó)菜”漢堡和香腸里卻常會(huì)出現(xiàn)羊肉

相比其他國(guó)家，中國(guó)人吃羊肉的傳統(tǒng)是最特殊、最復(fù)雜的。全國(guó)各地從北往南，幾乎都有卓有特色的羊餐，水煮的手把肉、大片燉湯、羊腩煲、白切羊肉、紅燒羊肉……

雖然從產(chǎn)量來(lái)看，中國(guó)的人均羊只擁有量很低，在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動(dòng)產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類作物的土地，如果種的是牛、羊吃的牧草，顯然是種天大的浪費(fèi)，而且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜;而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭(zhēng)地。

但在中國(guó)農(nóng)耕與游牧二元文明圍繞400毫米等量降水線攻伐拉鋸和貿(mào)易往來(lái)的數(shù)千年里，以農(nóng)耕為主的中國(guó)人，仍深深愛上了羊肉的滋味。

在長(zhǎng)江以南的廣大地區(qū)，羊肉被視作珍貴的食材，且因?yàn)樗谥嗅t(yī)典籍里溫?zé)嵫a(bǔ)血的作用，主要被作為冬令補(bǔ)品。

到了400毫米等量降水線以北，游牧民族占據(jù)的草原地區(qū)卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠，不管多么酷熱的天，一碗羊湯，就能解百乏。

而處于二者交界的黃淮地區(qū)，除了冬令吃羊之外，還會(huì)在夏天為“吃伏羊”舉辦盛大的慶典活動(dòng)。這種看起來(lái)與農(nóng)耕文明背道而馳的習(xí)俗，其實(shí)包含了復(fù)雜的歷史背景。因?yàn)檎紦?jù)了古代中國(guó)最豐饒、富庶的土地和四通八達(dá)的交通要沖，伏羊區(qū)一直是南北反復(fù)拉鋸爭(zhēng)奪的地區(qū)，因?yàn)檫@種長(zhǎng)期的文化交流和融合，當(dāng)?shù)匕傩斩δ咳玖吮狈矫褡鍚鄢匝蛉馇也环謿夂蚬?jié)令的風(fēng)俗。

這種風(fēng)俗，其實(shí)與德國(guó)的羊肉漢堡頗為類似。作為人均豬肉消費(fèi)量居全球前列的國(guó)家，德國(guó)其實(shí)也沒有豢養(yǎng)和食用羊肉的傳統(tǒng)。每年德國(guó)人吃掉的羊肉總數(shù)，不到牛肉的1/10、豬肉的1/50。但在德國(guó)人最珍視的“國(guó)菜”——漢堡和香腸里，卻經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)羊肉。

羊肉漢堡夾的是整塊烤羊排，搭配蔬菜和噴香的面包坯，誘人食欲;羊肉香腸則在肉糜里加入了大量的鹽、胡椒、蒜、馬郁蘭、肉豆蔻、檸檬調(diào)味，偶爾還會(huì)添加奶酪，在羊肉扎實(shí)的底味上附贈(zèng)多層次的口感。

羊肉不膻，有何味道?

羊膻味來(lái)自于羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸

為了掩蓋羊膻味，中國(guó)人發(fā)明了無(wú)數(shù)針對(duì)性的烹飪方式

印度國(guó)菜Biryani用香料蓋住膻味

羊膻，是羊肉最銳利的標(biāo)簽。這種讓人不悅的味道，是西方一度占領(lǐng)餐桌主流的羊肉最后輸給牛肉的主要原因。但很多人卻迷戀這種味道，蔡瀾說(shuō)：“羊肉不膻，有什么味道。”

蔡瀾是出生在新加坡、成長(zhǎng)在中國(guó)香港的潮汕華僑，在他生活的東亞大陸南部，羊肉天然與濃重的膻味畫等號(hào)。事實(shí)上，羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)和獨(dú)特的膻味，都來(lái)自于羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否都息息相關(guān)。

大部分山羊肉質(zhì)粗硬，遠(yuǎn)不如綿羊既能提供豐富的毛皮，肉質(zhì)還細(xì)膩肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地區(qū)，牧民們常常在一群綿羊里豢養(yǎng)一兩只山羊，帶動(dòng)整個(gè)羊群的行動(dòng)。但在熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形，更適宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大”的觀念就此形成。

為了掩蓋黑山羊濃郁滋味下的膻味，南方人發(fā)明了無(wú)數(shù)針對(duì)性的烹飪方式，比如，兩淮地區(qū)的大片羊湯、蔥爆羊肉;江南地區(qū)的紅燒羊肉、冷板羊肉;嶺南地區(qū)的羊肉爐、燒羊腩……大都以調(diào)味料來(lái)掩蓋羊膻，甚至學(xué)著欣賞羊膻。

而原產(chǎn)于東北亞地區(qū)的蒙古綿羊，被許多人認(rèn)為是全球短鏈脂肪酸最低的羊種之一。吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊肉時(shí)，都會(huì)驚嘆好吃;但蔡瀾那種能夠欣賞羊肉膻味的南方人，則多半會(huì)嫌蒙古羊肉淡薄無(wú)味。

日本是全世界人均羊肉消費(fèi)量最低的國(guó)家，這與上千年的禁肉史有關(guān)，與明治天皇一聲令下全民學(xué)西方吃牛肉有關(guān)，與日本山多、地少、草場(chǎng)少有關(guān)，也與日本料理少用調(diào)味料，不懂得如何遮蓋羊膻味有關(guān)。

但在北海道，以羊菲力和羊肋排為材料的成吉思汗烤肉卻是當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘牧侠?。與韓式烤肉的吃法類似，把羊肉鋪在中間凸起的鐵盤上，刷油，附上北海道的新鮮蔬菜，邊烤邊吃，一丁點(diǎn)膻味都沒有。究其原因，北海道與蒙古高原的緯度基本相同，其羊種也來(lái)自蒙古羊。

而印度的國(guó)菜Biryani就是用羊肉制作的米飯料理：將細(xì)長(zhǎng)的印度米加上各種香料后，與羊肉共同烹煮。印度人拿芭蕉葉一裹，就直接用手進(jìn)食。香料強(qiáng)烈的味道不僅蓋住了羊肉的膻味，還帶出一絲香甜。

可見，在歷史、宗教、文化等龐雜的源流之外，好吃仍是人類選擇食物最質(zhì)樸也最直接的動(dòng)因。

本版文/魏水華