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賈國龍功夫菜正“弱化”過去主打的預(yù)制菜產(chǎn)品。近日，北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以西貝餐飲(以下簡稱“西貝”)創(chuàng)始人賈國龍冠名的賈國龍功夫菜，其金源店進(jìn)行了升級“大換樣”。除預(yù)制菜外，還增加了現(xiàn)場制作的菜品，并對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)位進(jìn)行了調(diào)整。賈國龍?jiān)硎举Z國龍功夫菜將是未來的核心業(yè)務(wù)，但布局之初在產(chǎn)品口味、價(jià)格甚至模式上遭到多方質(zhì)疑。有分析指出，賈國龍功夫菜是基于此前試水過程中遇到的問題進(jìn)行調(diào)整升級，從而滿足消費(fèi)者需求。

預(yù)制菜與“現(xiàn)制菜”并存

迭代后的賈國龍功夫菜全國首店多了“幾分紅”。北京商報(bào)記者走訪了賈國龍功夫菜金源店，從現(xiàn)場來看，該門店紅白色調(diào)的“賈國龍功夫菜”招牌格外顯眼，門頭上赫然寫著“66道經(jīng)典中國菜”。

此外，賈國龍功夫菜金源店還增設(shè)了外賣取餐處，外賣菜品并非預(yù)制菜，消費(fèi)者拿到外賣后便可直接食用，由門店工作人員專門配送。從產(chǎn)品看來，該門店售賣小碗菜、下飯菜、應(yīng)季蔬菜、經(jīng)典小吃等多類產(chǎn)品，菜品價(jià)格由9.9元的“麻婆豆腐”到65元的“寧波黃魚豆腐”不等。

升級后的賈國龍功夫菜似乎更加注重店內(nèi)的用餐方式。過去，門店內(nèi)有著多個預(yù)制菜保鮮柜，而如今卻不見蹤影，預(yù)制菜痕跡似乎“減弱”。之前的門店開業(yè)之時(shí)并未設(shè)置傳統(tǒng)意義上的“后廚”，也沒有廚師。彼時(shí)盡管店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域，但菜品采用的是加熱后連鋁箔食盒一起端上的形式，并不像現(xiàn)在一般增設(shè)菜品擺盤。另外，當(dāng)時(shí)賈國龍功夫菜主打八大菜系與西北菜，售賣的大多是“特色大菜”，部分產(chǎn)品單價(jià)超百元，人均價(jià)格偏高。

門店店員告訴北京商報(bào)記者，店內(nèi)保留了大部分預(yù)制菜，還增加了后廚現(xiàn)場制作的菜品。同時(shí)，店內(nèi)的許多菜品都未在網(wǎng)上商城中上架。當(dāng)記者問及賈國龍功夫菜其余門店是否會進(jìn)行改變，門店人員表示，許多門店都會更換成該門店的形式。

關(guān)于賈國龍功夫菜的未來發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到了西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至發(fā)稿并未收到回復(fù)。

向快餐靠近

事實(shí)上，賈國龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)表示，主打預(yù)制菜的賈國龍功夫菜被西貝當(dāng)作是核心業(yè)務(wù)，未來會主要發(fā)展此品牌。此前，西貝斥資建設(shè)了西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房，一期總投資6億元，占地193畝。不過，在起初進(jìn)入市場時(shí)也受到了“質(zhì)疑”。

賈國龍功夫菜起初店內(nèi)沒有廚房，只有加熱區(qū)，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購買后加熱食用，也可通過賈國龍功夫菜小程序或西貝第三方電商平臺下單后快遞到家。在這種模式下，其定位成了最受爭議的話題。從價(jià)格來看，人均在99元左右，部分產(chǎn)品定價(jià)超過了100元，接近現(xiàn)場炒制的菜品價(jià)格。從消費(fèi)端來看，雖然現(xiàn)制菜的產(chǎn)品如今消費(fèi)者并不陌生，而且出品和工藝也越來越標(biāo)準(zhǔn)化，但是相對于現(xiàn)炒菜而言，這個價(jià)格似乎沒有被“買單”。

不過，從此次減少預(yù)制菜菜品、增加低價(jià)產(chǎn)品、設(shè)置小吃等調(diào)整來看，賈國龍功夫菜也開始改變“打法”。尤其是在定位上來看，原來主打餐飲零售化的賈國龍功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠攏。

眾所周知，賈國龍對于快餐一直有“追求”。起初開創(chuàng)西貝超級肉夾饃、西貝酸奶屋，后來又推出弓長張等快餐品牌，不過到最后從效果來看并不理想。北京商報(bào)記者通過大眾點(diǎn)評了解到，西貝超級肉夾饃只有兩家門店，弓長張孵化沒多久便“沒了下文”，西貝酸奶屋的獨(dú)立實(shí)體門店數(shù)量也逐漸變少。雖然多次嘗試快餐品牌并不太順利，但從目前的布局來看并未放棄。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，賈國龍功夫菜這一品牌的推出，是西貝或是賈國龍本人對于餐飲零售化的一種探索。在賈國龍功夫菜門店開業(yè)之后，市場方面也給出了許多反映，其中不乏“吐槽”，因此賈國龍功夫菜需要去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，如今的改變升級，也是賈國龍功夫菜應(yīng)對市場與滿足消費(fèi)者需求的必然變化。

品牌定位有待明確

無論是從創(chuàng)始人賈國龍個人所帶來的影響力，還是西貝在餐飲市場多年來積累的資源，都為賈國龍功夫菜帶來了一定的優(yōu)勢，也不難看出賈國龍本人對該品牌的用心程度。但這個由賈國龍“賭上姓名”的品牌還需在品牌定位、優(yōu)化產(chǎn)品方面不斷探索，以此來提升品牌的核心競爭力，塑造品牌長久生命力。

餐飲行業(yè)連鎖顧問王冬明指出，賈國龍功夫菜此前的市場接受度較低，因此作出系列改變。若沒有西貝的背書，賈國龍功夫菜的知名度恐怕會與現(xiàn)在有一定差距。賈國龍功夫菜想要向顧客傳達(dá)“正宗”“八大菜系”等理念，而當(dāng)下的主力消費(fèi)群體則更加注重菜品的性價(jià)比與創(chuàng)新性。若賈國龍功夫菜想要大量布局品牌，則需迎合消費(fèi)市場，呈現(xiàn)出年輕消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。

文志宏指出，賈國龍功夫菜提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，能夠更好地滿足消費(fèi)者需求，但增加后廚等舉動，意味著門店的人力成本將會上升，門店管理也會隨之復(fù)雜。賈國龍功夫菜仍在嘗試之中，即便西貝或是賈國龍本人對其寄予厚望，但從門店經(jīng)營的角度來講，尚未真正完成“從0到1”的過程，后續(xù)的發(fā)展布局還有待觀察。目前看來，除了優(yōu)化產(chǎn)品之外，賈國龍功夫菜的門店模式，以及形成良好的盈利模式都至關(guān)重要。此外，賈國龍功夫菜還需清晰品牌定位，以便更好地向消費(fèi)者與市場傳達(dá)品牌核心精神。

(北京商報(bào)記者趙述評張?zhí)煸?