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賈國(guó)龍功夫菜正“弱化”過(guò)去主打的預(yù)制菜產(chǎn)品。近日，北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以西貝餐飲(以下簡(jiǎn)稱“西貝”)創(chuàng)始人賈國(guó)龍冠名的賈國(guó)龍功夫菜，其金源店進(jìn)行了升級(jí)“大換樣”。除預(yù)制菜外，還增加了現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品，并對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)位進(jìn)行了調(diào)整。賈國(guó)龍?jiān)硎举Z國(guó)龍功夫菜將是未來(lái)的核心業(yè)務(wù)，但布局之初在產(chǎn)品口味、價(jià)格甚至模式上遭到多方質(zhì)疑。有分析指出，賈國(guó)龍功夫菜是基于此前試水過(guò)程中遇到的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整升級(jí)，從而滿足消費(fèi)者需求。

預(yù)制菜與“現(xiàn)制菜”并存

迭代后的賈國(guó)龍功夫菜全國(guó)首店多了“幾分紅”。北京商報(bào)記者走訪了賈國(guó)龍功夫菜金源店，從現(xiàn)場(chǎng)來(lái)看，該門(mén)店紅白色調(diào)的“賈國(guó)龍功夫菜”招牌格外顯眼，門(mén)頭上赫然寫(xiě)著“66道經(jīng)典中國(guó)菜”。

此外，賈國(guó)龍功夫菜金源店還增設(shè)了外賣取餐處，外賣菜品并非預(yù)制菜，消費(fèi)者拿到外賣后便可直接食用，由門(mén)店工作人員專門(mén)配送。從產(chǎn)品看來(lái)，該門(mén)店售賣小碗菜、下飯菜、應(yīng)季蔬菜、經(jīng)典小吃等多類產(chǎn)品，菜品價(jià)格由9.9元的“麻婆豆腐”到65元的“寧波黃魚(yú)豆腐”不等。

升級(jí)后的賈國(guó)龍功夫菜似乎更加注重店內(nèi)的用餐方式。過(guò)去，門(mén)店內(nèi)有著多個(gè)預(yù)制菜保鮮柜，而如今卻不見(jiàn)蹤影，預(yù)制菜痕跡似乎“減弱”。之前的門(mén)店開(kāi)業(yè)之時(shí)并未設(shè)置傳統(tǒng)意義上的“后廚”，也沒(méi)有廚師。彼時(shí)盡管店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域，但菜品采用的是加熱后連鋁箔食盒一起端上的形式，并不像現(xiàn)在一般增設(shè)菜品擺盤(pán)。另外，當(dāng)時(shí)賈國(guó)龍功夫菜主打八大菜系與西北菜，售賣的大多是“特色大菜”，部分產(chǎn)品單價(jià)超百元，人均價(jià)格偏高。

門(mén)店店員告訴北京商報(bào)記者，店內(nèi)保留了大部分預(yù)制菜，還增加了后廚現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品。同時(shí)，店內(nèi)的許多菜品都未在網(wǎng)上商城中上架。當(dāng)記者問(wèn)及賈國(guó)龍功夫菜其余門(mén)店是否會(huì)進(jìn)行改變，門(mén)店人員表示，許多門(mén)店都會(huì)更換成該門(mén)店的形式。

關(guān)于賈國(guó)龍功夫菜的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到了西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至發(fā)稿并未收到回復(fù)。

向快餐靠近

事實(shí)上，賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)表示，主打預(yù)制菜的賈國(guó)龍功夫菜被西貝當(dāng)作是核心業(yè)務(wù)，未來(lái)會(huì)主要發(fā)展此品牌。此前，西貝斥資建設(shè)了西貝賈國(guó)龍功夫菜超級(jí)中央廚房，一期總投資6億元，占地193畝。不過(guò)，在起初進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)也受到了“質(zhì)疑”。

賈國(guó)龍功夫菜起初店內(nèi)沒(méi)有廚房，只有加熱區(qū)，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買后加熱食用，也可通過(guò)賈國(guó)龍功夫菜小程序或西貝第三方電商平臺(tái)下單后快遞到家。在這種模式下，其定位成了最受爭(zhēng)議的話題。從價(jià)格來(lái)看，人均在99元左右，部分產(chǎn)品定價(jià)超過(guò)了100元，接近現(xiàn)場(chǎng)炒制的菜品價(jià)格。從消費(fèi)端來(lái)看，雖然現(xiàn)制菜的產(chǎn)品如今消費(fèi)者并不陌生，而且出品和工藝也越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，但是相對(duì)于現(xiàn)炒菜而言，這個(gè)價(jià)格似乎沒(méi)有被“買單”。

不過(guò)，從此次減少預(yù)制菜菜品、增加低價(jià)產(chǎn)品、設(shè)置小吃等調(diào)整來(lái)看，賈國(guó)龍功夫菜也開(kāi)始改變“打法”。尤其是在定位上來(lái)看，原來(lái)主打餐飲零售化的賈國(guó)龍功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠攏。

眾所周知，賈國(guó)龍對(duì)于快餐一直有“追求”。起初開(kāi)創(chuàng)西貝超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋，后來(lái)又推出弓長(zhǎng)張等快餐品牌，不過(guò)到最后從效果來(lái)看并不理想。北京商報(bào)記者通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)了解到，西貝超級(jí)肉夾饃只有兩家門(mén)店，弓長(zhǎng)張孵化沒(méi)多久便“沒(méi)了下文”，西貝酸奶屋的獨(dú)立實(shí)體門(mén)店數(shù)量也逐漸變少。雖然多次嘗試快餐品牌并不太順利，但從目前的布局來(lái)看并未放棄。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，賈國(guó)龍功夫菜這一品牌的推出，是西貝或是賈國(guó)龍本人對(duì)于餐飲零售化的一種探索。在賈國(guó)龍功夫菜門(mén)店開(kāi)業(yè)之后，市場(chǎng)方面也給出了許多反映，其中不乏“吐槽”，因此賈國(guó)龍功夫菜需要去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，如今的改變升級(jí)，也是賈國(guó)龍功夫菜應(yīng)對(duì)市場(chǎng)與滿足消費(fèi)者需求的必然變化。

品牌定位有待明確

無(wú)論是從創(chuàng)始人賈國(guó)龍個(gè)人所帶來(lái)的影響力，還是西貝在餐飲市場(chǎng)多年來(lái)積累的資源，都為賈國(guó)龍功夫菜帶來(lái)了一定的優(yōu)勢(shì)，也不難看出賈國(guó)龍本人對(duì)該品牌的用心程度。但這個(gè)由賈國(guó)龍“賭上姓名”的品牌還需在品牌定位、優(yōu)化產(chǎn)品方面不斷探索，以此來(lái)提升品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，塑造品牌長(zhǎng)久生命力。

餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明指出，賈國(guó)龍功夫菜此前的市場(chǎng)接受度較低，因此作出系列改變。若沒(méi)有西貝的背書(shū)，賈國(guó)龍功夫菜的知名度恐怕會(huì)與現(xiàn)在有一定差距。賈國(guó)龍功夫菜想要向顧客傳達(dá)“正宗”“八大菜系”等理念，而當(dāng)下的主力消費(fèi)群體則更加注重菜品的性價(jià)比與創(chuàng)新性。若賈國(guó)龍功夫菜想要大量布局品牌，則需迎合消費(fèi)市場(chǎng)，呈現(xiàn)出年輕消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品。

文志宏指出，賈國(guó)龍功夫菜提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，能夠更好地滿足消費(fèi)者需求，但增加后廚等舉動(dòng)，意味著門(mén)店的人力成本將會(huì)上升，門(mén)店管理也會(huì)隨之復(fù)雜。賈國(guó)龍功夫菜仍在嘗試之中，即便西貝或是賈國(guó)龍本人對(duì)其寄予厚望，但從門(mén)店經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)講，尚未真正完成“從0到1”的過(guò)程，后續(xù)的發(fā)展布局還有待觀察。目前看來(lái)，除了優(yōu)化產(chǎn)品之外，賈國(guó)龍功夫菜的門(mén)店模式，以及形成良好的盈利模式都至關(guān)重要。此外，賈國(guó)龍功夫菜還需清晰品牌定位，以便更好地向消費(fèi)者與市場(chǎng)傳達(dá)品牌核心精神。

(北京商報(bào)記者趙述評(píng)張?zhí)煸?