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近日，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，預(yù)計(jì)2021年上半年公司營(yíng)業(yè)收入約200億元，同比增長(zhǎng)約104%;凈利潤(rùn)扭虧為盈，約為8000萬(wàn)元-1億元。

不過(guò)，即使收入凈利雙雙回升，資本市場(chǎng)的反饋卻有些值得玩味。業(yè)績(jī)預(yù)告公布當(dāng)日，其股價(jià)卻出現(xiàn)斷崖式下跌，截至收盤(pán)跌幅為16.69%，最低跌至29港元/股。

截至記者發(fā)稿，海底撈股價(jià)一直徘徊在29港元附近，與上半年85元的高位相比，股價(jià)暴跌63%。

一時(shí)間，許多海底撈沉入海底的聲音層出不窮。實(shí)際情況到底怎樣?

海底撈： 新開(kāi)門(mén)店較多 趨勢(shì)判斷失誤

近日，海底撈在業(yè)績(jī)預(yù)告中表示，與2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由虧轉(zhuǎn)盈，但該等業(yè)績(jī)并不能達(dá)到本公司管理層的預(yù)期，這反映本公司內(nèi)部管理、運(yùn)營(yíng)需要努力改正和改善。其他原因包括(i)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)較多門(mén)店，相關(guān)支出增加，(ii)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期，及(iii)海外門(mén)店?duì)I運(yùn)仍受到新型冠狀病毒疫情在不同國(guó)家和地區(qū)的持續(xù)影響。本集團(tuán)一直密切關(guān)注市場(chǎng)狀況并調(diào)整組織架構(gòu)、商業(yè)策略及運(yùn)作以減少負(fù)面影響。

面對(duì)業(yè)績(jī)下滑，張勇承認(rèn)自己對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)誤。“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。”

重慶市場(chǎng)：

3年開(kāi)約20家門(mén)店，人氣下滑

而在重慶，其積極拓店的姿態(tài)表現(xiàn)得更為明顯。自2019年9月，海底撈進(jìn)入重慶市場(chǎng)以來(lái)，不僅在渝中、江北、渝北、九龍坡等主城各區(qū)開(kāi)出多家門(mén)店，疫情期更發(fā)力區(qū)縣市場(chǎng)，如今已經(jīng)在合川、長(zhǎng)壽、銅梁等區(qū)縣開(kāi)出門(mén)店。據(jù)了解，不到3年的時(shí)間里，海底撈已在重慶開(kāi)出約20家門(mén)店。

近日，記者前往主城多家門(mén)店打探，彼時(shí)排隊(duì)就餐的熱潮不再。以時(shí)代天街店為例，8月9日晚，約60張臺(tái)，還有不少空桌待客，人氣滑落明顯。

正在消費(fèi)的李女士告訴記者，海底撈人均消費(fèi)比起重慶火鍋要高出大約20元，按重慶人本地口味可能不會(huì)選擇。不過(guò)海底撈的服務(wù)確實(shí)不錯(cuò)，特別是對(duì)小朋友很好，兒子很喜歡。

海底撈關(guān)聯(lián)人士告訴記者，時(shí)下，重慶海底撈的門(mén)店多集中在商場(chǎng)，夜市氛圍稍不足，海底撈翻臺(tái)率要有2.5才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。

該人士稱(chēng)，重慶火鍋市場(chǎng)對(duì)口味格外挑剔，海底撈的外來(lái)味型比起本土傳統(tǒng)火鍋仍有差距，特別是在海底撈大量開(kāi)店后，翻臺(tái)率肉眼可見(jiàn)下滑。

張勇在此前的交流中提到，海底撈業(yè)績(jī)下降也有管理問(wèn)題，“數(shù)據(jù)化考核上，當(dāng)把翻臺(tái)率定為考核指標(biāo)的時(shí)候，員工會(huì)拼命去做高翻臺(tái)率。當(dāng)翻臺(tái)率達(dá)到5以上的時(shí)候，消費(fèi)者要等1個(gè)小時(shí)，影響消費(fèi)者體驗(yàn)。而降低翻臺(tái)率到4.5比較合適時(shí)，拉新率又會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。”

對(duì)此，摩根士丹利在今年5月發(fā)表的研究報(bào)告中透露，海底撈餐廳4月的整體翻臺(tái)率小于3，較3月環(huán)比下跌，僅為2019年同期水平的約70%。

縱深

海底撈還能重新崛起嗎?

有機(jī)構(gòu)仍看好

盡管在2020年海底撈的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)表現(xiàn)不佳，但仍有不少機(jī)構(gòu)表達(dá)了對(duì)海底撈投資價(jià)值的看好。昨日，截至港股收盤(pán)，海底撈報(bào)收31.4港元，大漲2.3港元，漲幅達(dá)到7.90%。

比如國(guó)信證券認(rèn)為海底撈在2020年敢于逆勢(shì)加速擴(kuò)張，將為未來(lái)增長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。

2020年海底撈新開(kāi)店數(shù)量為544間(關(guān)閉餐廳14間，全年凈新開(kāi)530間)，其中上半年新開(kāi)173間，下半年新開(kāi)371間，比2019年全年新開(kāi)店302間，開(kāi)店速度明顯加快。

疫情期間，餐飲業(yè)大受打擊，部分中小餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困難轉(zhuǎn)讓鋪面，反而令資金實(shí)力雄厚且經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀的龍頭餐飲企業(yè)有了更多更優(yōu)的開(kāi)店選址。

2021年下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇趨勢(shì)明朗，海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張有望將奠定未來(lái)更高的業(yè)績(jī)?cè)鏊?。相比同業(yè)九毛九和呷哺呷哺的做法，海底撈顯然進(jìn)取得多。

國(guó)信證券預(yù)期海底撈2021-2023年收入增速分別為55.3%/36.3%/29%;歸母凈利潤(rùn)增速分別為1440%/41.9%/28.4%，給予其76.8港元目標(biāo)價(jià)，相較現(xiàn)價(jià)有約60%上漲空間。

而機(jī)構(gòu)國(guó)元證券則認(rèn)為，海底撈的主業(yè)火鍋本身具備較強(qiáng)的社交屬性，客流恢復(fù)較為緩慢，疊加大量新店開(kāi)出，這也導(dǎo)致恢復(fù)和翻臺(tái)表現(xiàn)弱于同行。

新開(kāi)門(mén)店方面，2021年一季度海底撈新開(kāi)門(mén)店150-200家，截至3月末，新簽約門(mén)店91家，已簽約但未開(kāi)出的門(mén)店達(dá)500家以上。

海底撈儲(chǔ)備開(kāi)業(yè)店數(shù)充足，預(yù)計(jì)2021年有望繼續(xù)保持快速擴(kuò)張態(tài)勢(shì)，因此給予其63港元目標(biāo)價(jià)，相較于現(xiàn)價(jià)約有30%上漲空間。

海底撈還能否重新崛起嗎?目前尚不能判斷。

聲音

連鎖火鍋不好做?還是行業(yè)在變化?

海底撈給重慶火鍋帶來(lái)哪些啟示

海底撈作為火鍋頭部企業(yè)，其一舉一動(dòng)也牽動(dòng)著業(yè)界人士敏感觸覺(jué)。

不僅海底撈，呷哺呷哺發(fā)布半年預(yù)警公告，呷哺呷哺從27.15港元/股的峰值，近半年來(lái)跌幅近70%，總市值蒸發(fā)超200億港元。

是連鎖火鍋不好做了?還是這個(gè)行業(yè)正發(fā)生變化?對(duì)重慶火鍋企業(yè)又有哪些啟示?

火鍋從業(yè)20載的李樺(化名)告訴記者，火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，有近3萬(wàn)家火鍋企業(yè)，每天都有新開(kāi)和關(guān)張的鍋企，市場(chǎng)也發(fā)生著全新的變化。海底撈等頭部企業(yè)，有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但隨著規(guī)模的擴(kuò)張，對(duì)于門(mén)店的精細(xì)化管理確實(shí)是挑戰(zhàn)。這對(duì)于我們這種本土企業(yè)，也有新的思考。“保持企業(yè)運(yùn)行的穩(wěn)定，菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，是企業(yè)生命線(xiàn)。特別在一些餐飲行業(yè)復(fù)蘇的時(shí)期。”

餐飲觀察人士劉然表示，重慶本土火鍋創(chuàng)新十足。海底撈、呷哺呷哺實(shí)力是毋庸置疑的。特別是海底撈，背后一條完整的供應(yīng)鏈，這是其它企業(yè)難以跨越的鴻溝。這些年發(fā)展，海底撈也在嘗試各種餐飲副牌，包括火鍋食材超市、小面等，效果顯微，它需要一些給到資本市場(chǎng)新的想象空間，破天花板。

反觀重慶火鍋，作為火鍋的發(fā)源地，重慶火鍋創(chuàng)新十足。隨著更多的玩法深耕重慶市場(chǎng)，資本把目光投向了此領(lǐng)域，朝天門(mén)火鍋、周師兄火鍋近日更獲得資本的近億投。這對(duì)于重慶火鍋行業(yè)而言，是新的機(jī)會(huì)和新起點(diǎn)。(記者 侯佳)