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從5月1日的13.3%至8月1日的78%，這是今年武漢餐飲機(jī)構(gòu)堂食恢復(fù)的比例。從客流“斷崖式”下滑，到找回城市“煙火氣”，一場新冠肺炎疫情加速了武漢餐飲業(yè)的“洗牌”。

武漢餐飲業(yè)艱難回暖

中國烹飪協(xié)會近期發(fā)布的《2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報(bào)告》顯示，上半年全國餐飲收入14609億元(人民幣，下同)，同比下降32.8%。根據(jù)武漢市統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，上半年武漢餐飲收入93.38億元，下降73.7%。

數(shù)據(jù)背后，是武漢餐飲界遭遇史無前例的“寒冬”之后的艱難回暖之路。

武漢“解封”后，深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣?ldquo;九毛九西北菜”宣布關(guān)閉在武漢所有門店，開了23年的川菜館“金色霧都”也沒有等到“重啟”。對于大多數(shù)餐飲品牌來說，“活下去”成為首要任務(wù)。

8月13日中午，位于武漢東湖高新區(qū)關(guān)東街的“重慶酒家”坐滿了人。這家深藏于小巷的小館，是重慶人張義紅和老公15年前開的。2019年底，張義紅一家回老家過年，不曾想再次回到武漢已是半年之后。

“開門營業(yè)就必須考慮支出，食材采購、人員工資、房租都需要現(xiàn)金投入。”張義紅說，恢復(fù)營業(yè)后，她減掉了一半員工，營業(yè)面積也只有原先的二分之一，因?yàn)樽龅亩嗍鞘炜蜕?，客流量在慢慢回升?ldquo;只要能開下去，就還有希望。”她說。

“從配合關(guān)店，到加入保供，再到恢復(fù)外賣，直至開放堂食，武漢餐飲業(yè)的復(fù)蘇走過了一段艱難的過程。”據(jù)武漢市餐飲協(xié)會會長劉國梁介紹，團(tuán)購、外賣和自提成為銷售的新常態(tài)。

武漢小藍(lán)鯨酒店雜技廳店店長黃維偉說，目前門店?duì)I業(yè)額恢復(fù)至疫情前的70%左右，武漢全民核酸檢測結(jié)果的公布帶來了轉(zhuǎn)機(jī)，其中端午節(jié)當(dāng)天，該門店客流量達(dá)到最高峰。

轉(zhuǎn)換思路向前發(fā)展

在各級政府相繼出臺支持和引導(dǎo)政策，激活消費(fèi)的同時(shí)，一些餐飲企業(yè)也開始轉(zhuǎn)換思路，部分星級酒店“放下身段”賣早點(diǎn)、擺燒烤攤，吸引消費(fèi)者。

武漢洪山賓館餐飲部負(fù)責(zé)人鄢東俊表示，對于五星級酒店來說，賣早餐、做宵夜的收入其實(shí)是杯水車薪，但是讓員工動起來，讓酒店保持經(jīng)營狀態(tài)，能很好地提振士氣。

近期，湖北省A級旅游景區(qū)免費(fèi)對外開放，也拉動了周邊餐飲消費(fèi)。今年5月1日，“漢味小吃第一巷”戶部巷重新開街，街上經(jīng)營了幾十年的“石太婆熱干面”一度一天只能賣出幾碗面。

該店第三代傳人湯女士告訴記者，隨著黃鶴樓等景區(qū)的免費(fèi)開放，戶部巷逐漸找回人氣，只要店還在，就一定會堅(jiān)守下去。

劉國梁認(rèn)為，后疫情時(shí)代武漢餐飲界要增加經(jīng)營項(xiàng)目、減少運(yùn)營成本，以渡過眼前難關(guān)，留住“青山”，保住企業(yè)主體，才有可能向前發(fā)展。

他介紹說，目前武漢市餐飲協(xié)會已著手聯(lián)合全國餐飲企業(yè)，打造行業(yè)共享平臺，從食材采購、貨品分銷，到外賣銷售，形成線上全產(chǎn)業(yè)鏈。

對于湖北餐飲業(yè)如何盡快地走出困境，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院楚菜研究院名譽(yù)院長盧永良指出，飲業(yè)界需要適應(yīng)市場新變化和新需求，加強(qiáng)楚菜菜品傳承與創(chuàng)新，探索多樣化經(jīng)營模式和銷售手段。