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5月底，數(shù)千家小龍蝦店升騰起的煙火氣正在南京上空蔓延。南京的小龍蝦消費從疫情期間逐漸呈現(xiàn)出復蘇態(tài)勢。五一長假期間，南京小龍蝦市場每日到貨60-70噸，可見南京人對小龍蝦口味是真愛。

小龍蝦餐館經(jīng)營緩慢復蘇

開源節(jié)流是解題關鍵

劉記弟兄龍蝦是南京的一個龍蝦老字號。如今，劉記在南京開有14家門店，遍布城區(qū)各處。2017年，南京本地人陸聰耀看到小龍蝦消費市場火爆，決定加盟劉記弟兄龍蝦，在南京市仙鶴門一帶租了門店，進入到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)。

小店每天下午4點開始，一直營業(yè)在凌晨2點，陸聰耀每天從早到晚勞碌在店里，幾乎全年無休，這也成了他過去三年的生活常態(tài)。讓陸聰耀沒想到的是，新冠疫情突如其來，一下打亂了門店的經(jīng)營節(jié)奏。疫情以來很長時間門店的流水只能依靠外賣。

陸聰耀告訴記者，小龍蝦餐館還沒出現(xiàn)“報復性”反彈，只能說在緩慢爬升中。截至目前店里的日平均營業(yè)額恢復到常年的70%。陸聰耀認為，一些老顧客今年的收入受到影響，而小龍蝦消費的客單價較高，所以就沒有意愿進店消費了。

今年春節(jié)之后，陸聰耀的店里正在新招廚師，一個真正廚藝熟練的小龍蝦師傅要求很高，小龍蝦廚師必須自帶過硬技術，處理小龍蝦、調(diào)配湯汁，需要獨門配方。在南京，好的燒蝦廚師真的是一廚難求，市場價格普遍在萬元以上，這又給陸聰耀增加了一大筆支出。

陸聰耀還為劉氏弟兄龍蝦(仙鶴門店)開通了抖音賬號，自己做小視頻來吸引客流。3月30日，店里一個客人也沒有，陸聰耀在抖音寫道：“2020實體店太難了!”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐滿了，他寫道：“難得的滿，好開心!”這個賬號記錄了一個餐飲人在特殊時期的苦辣酸甜。

互聯(lián)網(wǎng)采購工具美團快驢

進貨助力餐飲商家渡難關

陸聰耀告訴記者，店里流動成本的真正大頭是食材采購。首先，食材的采購成本占了總成本的很大一部分，找到更物美價廉的食材才能更有競爭力。其次，疫情期間店里的人流量很難預測，如果食材買多了可能會積壓變質(zhì)，反而成了損失，所以進貨需要更加靈活。

過去一年多，陸聰耀的小龍蝦餐廳一直在同美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進貨合作。快驢進貨是面向餐飲商戶推出的一站式食材采買渠道，餐廳可以在手機上選擇食材，直接結(jié)算下單，次日送貨上門。免去了早起外出采買的奔波之苦，并且省時省力，整個操作過程就像點外賣一樣簡單。

更關鍵的是，商戶在快驢進貨上可按需采購，采購量靈活掌握，對陸聰耀來說，可以避免囤貨的壓力。

當初，陸聰耀采購的第一個品類是蒜米和青椒，隨著對快驢信任的增加，他也把飲料、大米、豆油、凍品等都交給了快驢，充值返券等活動也非常實惠。他希望，餐廳的大廚也能擅于使用這類互聯(lián)網(wǎng)采購工具，這樣對于餐廳的采購成本管理非常有益處。因此他的做法是，平常讓大廚提出各類食材的下單和采購計劃，由他在后臺統(tǒng)一結(jié)算下訂單，這樣對門店食材采購和消耗情況一目了然，成本一下就管住了。

陸聰耀說，“有了快驢進貨，即使春節(jié)期間疫情風險，店里的食材也沒有斷供，服務好，送貨也及時。而未來真正的迎接回暖和報復性消費，也依然離不開快驢。”

近日，美團也宣布啟動“春風行動”百萬小店計劃，以線上化運營、優(yōu)惠貸款、安心消費、供應鏈服務、針對性培訓等六大舉措幫扶平臺小店。美團快驢進貨承諾供應鏈“保價不斷貨”，最快七小時送達。通過提供“外賣式”便攜采購通道，助小店降本增效，活得更好。