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新京報(bào)訊（記者王萍）7月11日，正式進(jìn)入“頭伏”，講究“頭伏餃子”的食俗讓北京多家知名餐企和老字號的餃子站到了“C位”。新京報(bào)記者從多家餐企了解到，為了保障供應(yīng)，各企業(yè)加大與餃子相關(guān)食材的備貨量，各種特色餃子已經(jīng)上線。目前各種適合夏季食用的時(shí)令菜品都受到消費(fèi)者歡迎，點(diǎn)單率攀升。

【資料圖】

在老字號砂鍋居，所以很多顧客提前一個(gè)多月就開始預(yù)訂頭伏的水餃。據(jù)砂鍋居經(jīng)理叢蕾說，“員工從頭伏當(dāng)天早上6點(diǎn)開始，就要輪班包餃子，一直要堅(jiān)持到晚上8點(diǎn)左右，除了堂食，外賣預(yù)計(jì)將會占到銷量的3成左右?！?/p>

將火龍果汁、蔬菜汁等融入餃子皮的頭伏餃子，更是在美味的同時(shí)增加了顏值。新京報(bào)記者了解到，烤肉季的“五彩水餃”推出至今已經(jīng)有將近10年的時(shí)間，相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這款“五彩水餃”使用的全部是天然食材并純手工包制，只是在特定的時(shí)令推出，現(xiàn)在已經(jīng)成為什剎海“必打卡”級別的美食之一。

五彩水餃、圓夢水餃等多種特色水餃成為消費(fèi)者“頭伏”當(dāng)天必選。受訪者供圖

每年的“頭伏”，惠豐餃子樓基本都處于“爆單”狀態(tài)?；葚S餃子樓經(jīng)理許世鵬介紹，進(jìn)入7月以來，餃子的“熱度”就開始升溫，三鮮、鲅魚和茴香豬肉的餃子都有著相當(dāng)不錯的銷量。許世鵬預(yù)計(jì)，今年入伏當(dāng)天，惠豐餃子樓餃子銷量將有望突破6萬個(gè)。

據(jù)介紹，今年惠豐餃子樓除了十幾種傳統(tǒng)餡料外，還新添加了鮮貝餡餃子。為了備戰(zhàn)“頭伏”，原材料的準(zhǔn)備比平日增加超過3倍?！叭敕?dāng)天，光面粉大概就需要消耗800斤，后廚和面的師傅早上4點(diǎn)半就要上崗準(zhǔn)備。5點(diǎn)開始，40多位員工就全員上崗，幾乎一刻不停才能滿足頭伏餃子的供應(yīng)需求?！背颂檬常葚S餃子樓還開辟了外賣窗口，滿足消費(fèi)者外賣打包生餃子的需求。

“頭伏”當(dāng)日，惠豐餃子樓的水餃銷量有望突破6萬個(gè)。受訪者供圖

除了惠豐餃子樓，北京華天旗下多家老字號餐廳也推出多種口味的頭伏餃子：鼓樓馬凱餐廳和主打京味小吃的華天二友居肉餅店上線了豬肉大蔥餃子；慶豐包子鋪的入伏餃子有蝦仁三鮮、鲅魚三鮮、牛肉芹菜、豬肉白菜、韭菜雞蛋等多種餡料，還新增了蒸餃；同和居的豬肉大蔥、豬肉三鮮餃子也成為消費(fèi)者“頭伏”必選。

“頭伏”除了吃餃子，和鴨肉相關(guān)的菜品也是很多消費(fèi)者的夏季最愛。全聚德和平門店的工作人員告訴新京報(bào)記者，鴨肉性涼味甘，具有滋陰補(bǔ)腎、清熱解毒的功效，所以在暑伏時(shí)節(jié)有吃鴨肉的講究?！拔覀兘拥搅瞬簧匐娫?，都是預(yù)訂‘頭伏’當(dāng)天的位子。”以“馬連良鴨子”聞名的老字號西來順還專門推出了“香菜鴨肉餡”的純手工水餃。西來順經(jīng)理張麗萍表示，香菜鴨肉餡水餃里香菜和鴨肉的克數(shù)搭配經(jīng)過師傅們大概兩個(gè)月的反復(fù)嘗試最后確定，“鴨肉要提前入味，結(jié)合了香菜的味道，特別適合這個(gè)季節(jié)食用?！?/p>

最近天氣炎熱，新京報(bào)記者了解到，北京華天所屬同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐餃子樓等都為外賣員免費(fèi)提供酸梅湯、綠豆湯、檸檬水等防暑降溫飲品，以及中暑應(yīng)急藥品等。鼓樓馬凱餐廳副經(jīng)理陶然介紹，餐廳專門設(shè)立了外賣通道，改變了傳統(tǒng)出餐方式，等后廚出餐完成后外賣小哥才會到店，大大縮短了等候時(shí)長。

編輯 王琳

校對 劉軍