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“五一”小長假，餐飲業(yè)逐漸升溫，海底撈、呷哺呷哺、湊湊等火鍋品牌最近新動作不斷，推出火鍋新品、拓展門店。在此之前，2023年一季度，北京新增多個火鍋品牌，僅是3月，就有朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋等品牌在北京開設首店，并加速拓展門店。新品牌為北京餐飲市場帶來了新鮮感，這個假期，北京消費者吃火鍋將有更多更新選擇。

火鍋新面孔扎堆亮相京城

從3月開始，多個火鍋新品牌加速在京拓店。其中，朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋相繼在京開設首店，并加速拓展門店。據(jù)大眾點評網(wǎng)顯示，首次進京的朱光玉火鍋館目前在京已有3家門店，分別位于豐科萬達、頤堤港、工體；鴻姐老火鍋在京門店數(shù)量達到5家，另有1家門店顯示“即將開業(yè)”。此外據(jù)新京報記者了解，被稱為“公路夜市”的重慶老街區(qū)特色火鍋萍姐火鍋今年將在北京三里屯開設首店。

(資料圖)

工作日晚間8時，在朱光玉火鍋館三里屯店門口等位的消費者。新京報記者 于桂桂 攝

朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋都是主打“重慶老火鍋”品牌，新京報記者體驗發(fā)現(xiàn)，它們在營銷模式、產(chǎn)品設置上較為相似。

目前這兩家門店人氣較旺盛，工作日晚間6時左右，朱光玉火鍋館、鴻姐火鍋就開始排隊等位。日前，記者在朱光玉火鍋館三里屯店取號顯示，有20多桌正等待就餐，等位時間超過1小時。同樣的時間段，鴻姐老火鍋雙井店也需等位半小時。

“煙火氣”“夜市”是鴻姐老火鍋、朱光玉火鍋館營造氛圍的關鍵詞。朱光玉火鍋館門店內的裝修主打“重慶老街市”風格，店內以水泥工業(yè)灰冷色系混搭中國風大紅燈籠，碰撞出國風潮流感，使懷舊、重慶夜市的煙火氛圍更為濃烈。而鴻姐老火鍋門店設計較為簡約，但店內茶飲、小吃熱鹵等“檔口式”分區(qū)也在力圖營造出重慶夜市的熱鬧感。

在產(chǎn)品設置上，二者相似點較多。茶飲、鹵味小吃是兩個品牌必備的品類，二者均對紅糖糍耙、牛肉丸、肥腸等產(chǎn)品進行了創(chuàng)新改造，比如朱光玉火鍋館將傳統(tǒng)的紅糖糍耙改造為野菜糍粑，鴻姐老火鍋則改造為蛋煎糍粑。此外，二者均在成立之時便放開了加盟，以此模式拓展門店，在它們的官網(wǎng)都詳細介紹了加盟流程、方式。

鴻姐老火鍋的蛋煎糍粑（上），朱光玉火鍋館的野菜糍粑（下）。新京報記者 于桂桂 攝

新京報記者同時獲悉，慫火鍋北京二店落子三里屯，將在2023年暑期開業(yè)。慫火鍋于去年9月在北京開出首店，火鍋+茶飲+舞蹈表演等多元化的組合形式迅速引起京城年輕消費者的關注。

頭部火鍋品牌持續(xù)推新拓店

與具“網(wǎng)紅”基因的火鍋門店玩法不同，在會員系統(tǒng)等數(shù)字化后臺的支撐下，海底撈、呷哺呷哺、湊湊等“老牌”火鍋店應對“五一”消費高峰更為熟練。新京報記者采訪了解到，和往年一樣，頭部企業(yè)熟練打出“組合拳”：增加備貨量和人力，依靠推新、折扣引流。

新京報記者從海底撈了解到，4月22日至25日，海底撈全國門店接到就餐預訂量同比去年增幅超過120%，部分熱門景點周邊的門店已開啟了晚市多輪預訂模式。

“今年人們的出游意愿非常強烈，預計景點周邊和重點商圈門店會迎來一波消費高潮?！焙５讚葡嚓P負責人表示，“今年‘五一’期間的餐位預訂提前一周就開始了，預訂高峰也較往年提前。”4月24日，海底撈當天收到預訂量同比上周一增長近5倍，比去年同期增長超7成。海底撈景點門店預訂尤為火爆，部分門店開啟晚市多輪預訂模式。

為拉攏客流，海底撈推出9款新品，涵蓋鍋底、葷菜、素菜、甜品和飲品五大品類。上新的葷菜有四款，在素菜方面，海底撈選擇了現(xiàn)剪現(xiàn)吃豌豆苗和珍珠玉米筍，并推出夏與荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，提前進入夏日。

呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊有料火鍋、趁燒歡樂燒肉、茶米茶等品牌門店加大人力和備貨量，并推出相關優(yōu)惠主題活動，推動餐飲消費。呷哺集團相關負責人介紹，“臨近假期的時候，餐廳預訂就非?；馃?，為保障‘五一’消費順利進行，我們所有門店加大了3倍左右的備貨量、人力。并在一些網(wǎng)紅購物中心、景點周邊的餐廳，例如呷哺呷哺北京王府井餐廳、湊湊上海迪士尼小鎮(zhèn)店、趁燒上海日月光店等，計劃增5至10倍的人力和貨量。”在新品方面，湊湊有料火鍋推出金湯酸菜魚、酸菜白肉、胡椒豬肚雞等鍋底，同時推出雪茄春卷、包芯油條、開心果口味系列奶茶等創(chuàng)新產(chǎn)品。

此外，呷哺集團計劃在“五一”前后新開約20家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶（獨立店）等三大品牌，集中開設在華北、華南、華東區(qū)域。

品牌拓展尋求創(chuàng)新力、差異化

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏在接受新京報記者采訪時表示，火鍋品牌加速在京開店，背后原因主要在于此前餐企擴張受到影響，現(xiàn)在，大部分餐飲品牌看到市場回暖，重啟開店計劃，把握經(jīng)濟復蘇機會。

“相對于其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)態(tài)不需要后臺廚師、更容易標準化，因此更易拓店。但不是所有品牌都適合拓店，影響火鍋開店的速度除了資金之外，還有品牌影響力、運營管理能力、供應鏈能力，像海底撈、呷哺呷哺等頭部火鍋企業(yè)擴張會更有優(yōu)勢，“這些能力背后均指向盈利能力，盈利能力強直接影響開店信心，信心足開店速度也將加快。此外，創(chuàng)新力強、差異化的品牌也具有拓店優(yōu)勢，比如慫火鍋?！?/p>

據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，2020年至今，以“火鍋+”多元素組合形成話題迅速出圈的火鍋品牌超過10家，包括慫火鍋、謝謝鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等。業(yè)內觀點認為，火鍋與其他商業(yè)業(yè)態(tài)結合，其目的是將單一的火鍋進行多元場景化拓展，將消費者帶入某種特定消費場景，引發(fā)附加的消費體驗和服務，不僅增加單店營收能力也易帶來持續(xù)的消費流量，未來這種模式或將持續(xù)成為多個火鍋品牌發(fā)力的重點。

新京報記者 于桂桂

編輯 王琳

校對 柳寶慶