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京華樓首店開業(yè)，多道“莊館菜”回歸-全球熱點評
發(fā)布日期： 2023-03-27 11:30:06 來源： 新京報


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新京報訊（記者王萍）3月27日，新京報記者獲悉，由中國烹飪大師甄建軍擔綱的京華樓飯莊首店近日正式開業(yè)，醬汁鱖魚、油爆雙脆、炒五彩墨魚絲、辣爆里脊筋、干燒冬筍、糟汁肉等經典宮廷菜、莊館菜重新回歸。

據介紹，中國烹飪大師甄建軍是宮廷菜、莊館菜傳承人、御膳面點大師，也是出身于御廚世家王希富的嫡傳大徒弟。王希富對中國傳統(tǒng)飲食文化深有研究，向弟子講授了九百多道宮廷菜，并復原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。

甄建軍告訴新京報記者，八大菜系之首的魯菜歷史最悠久、技法最豐富，也最見功力。隨著皇都定于北京，大量山東廚師和菜品進入宮廷，又使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步升華。宮廷菜便在此基礎上博采眾長而最終成型。清末民初之時，御廚們進入當時聞名京城的“八大樓”“八大堂”。這些飯館成為達官顯貴們回味宮廷菜的去處，也奠定了“莊館菜”成為北京菜代名詞的基調。餐廳按照檔次和定位標準，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪3種，其中飯莊應屬“頭把交椅”，在過去只接待宴席而不接散客。京華樓之所以取了“飯莊”二字，也是尊重傳統(tǒng)講究飲食之道的禮制。

在京華樓，消費者可以品嘗到很多幾近失傳的菜式，包括醬汁鱖魚、油爆雙脆、炒五彩墨魚絲、辣爆里脊筋、干燒冬筍、糟汁肉等經典老味道。甄建軍介紹，以“油爆雙脆”為例，這道菜對食材、火候、刀工、調味都有很高的要求，在過去是一道八大樓的頭灶廚師“炫技”的菜。此次京華樓飯莊將莊館菜、宮廷菜、京魯菜融匯，傳承的是宮廷美饌和八大樓、八大堂的精華，將那些已經只能在書本上看到的文字轉化為可觸摸可品嘗的真實存在。

編輯 鄭明珠

校對 劉軍

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