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冬去春來，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長(zhǎng)出細(xì)葉。我國(guó)詩人元好問一句“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽坡說種瓜”，勾勒出一幅兒童采香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久，做法多種多樣，如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用香椿，特作如下消費(fèi)提示。

香椿，是從椿樹上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿頭，是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時(shí)富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素。香椿散發(fā)有香氣，主要來源于萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì)。

香椿一般在清明前后發(fā)芽，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質(zhì)”?！坝辍笔侵腹扔旯?jié)氣，是說初春的香椿最為鮮嫩，過季后就會(huì)木質(zhì)化，不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發(fā)紅發(fā)紫，上市時(shí)間較早，香味濃郁；

綠葉香椿呈深綠色，上市時(shí)間稍晚，香味較淡。

紅葉香椿顏色發(fā)紅發(fā)紫，上市時(shí)間較早，香味濃郁。

綠葉香椿呈深綠色，上市時(shí)間稍晚，香味較淡。

一看是否新鮮

觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香

香椿具有明顯而獨(dú)特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。

三查是否掉葉

新鮮香椿芽葉片牢固，不會(huì)輕易掉落。放置時(shí)間較長(zhǎng)的香椿，拿起時(shí)葉片容易脫落。

新鮮香椿貯存和食用方法。如果短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗干凈后，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內(nèi)空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒性。剛采摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用。采摘后放置一段時(shí)間，香椿中的硝酸鹽會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，過量食用有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

消費(fèi)者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。

食用香椿應(yīng)適量。對(duì)香椿過敏的人，應(yīng)避免食用。

馬冠生 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授

高? ?潔 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授

宋? ?弋 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

（原題為《關(guān)于香椿的消費(fèi)提示》）